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炖菜

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炖,是比较传统而古老的烹调方法,其以成品质地软烂,丰满实惠,老少皆宜而着称。炖菜,不论是家庭,还是业内,都会经常制作和食用。由此说来,炖菜,不仅可以登上大雅之堂,而且也是人见人爱的好食品。

一、炖菜基本概念

炖,是以带骨或整只(条、尾)韧性较大的生料为主料,改成一定形状后,或投入沸水锅中烫除血污异味,或放入盛有底油的锅中煸炒倒性后,再炸锅,加调料,添汤,盖锅,先以大火烧开,后改小火保持开状,直至炖烂的烹调方法。

在实践中,炖可分为隔水炖和不隔水炖两种方法。隔水炖,是将刀工后的原料放在开水锅中烫除污物和异味,另行放入容器内,加调料,添汤,加盖,放置在水锅中(水的浮力要大于容器及原料的重量),盖严加热至熟;不隔水炖是将原料加工成一定形状后,放在盛有底油的锅中煸炒到一定程度后加辅料(有的辅料也需要煸炒)、调料、添汤炖之。

二、炖菜用火例举

例1.排骨炖豆角

此肴是比较典型的普通炖菜品种,而且这款菜品荤素搭配,老少皆宜,是非常受人欢迎的。因为“排骨炖豆角”的用料抗火程度不同,不能同时放入锅中炖制,而必须将排骨和豆角分别进行初步熟处理,然后炖之,才出佳品。在炖制此肴时用火多变,讲究科学。

锅刷净,放入底油,以中火烧热,投入排骨段煸炒,这时的用火力度主要看原料数量多寡而决定。若原料数量多,可用大火;若原料数量寡,则用小火。不论火大火小,只要不煸煳排骨就行。猪排骨中含有许多脂肪,而脂肪遇热到一定程度后便自然溢出成为液态而作为传热介质,提高锅内温度来促进煸炒原料的速度。

同时,排骨中的水分也会因高温的进入而不断地溢出蒸发,致使肌肉紧缩,逐渐离骨。如果用大锅一次性炖制多量菜肴,那么这时可将排骨出锅放在保温处,另将锅中放入底油,下入豆角煸炒。相对说,豆角抗火性差,固然火力要小些。

当然,若多量豆角入锅,也可用中火或大火煸炒3~5min,甚至更长时间。见其倒性、软乎时,将排骨重新倒入锅中,添汤。加调料,翻动均匀,盖锅。先以大火烧开,再改用中火保持开状10min,后用小火焐10min。停火数分钟,掀开锅盖翻动原料,以利入味和成熟均匀。这时可根据锅中的汤汁多少来决定运用火力的大小。通常看,若汤多,可用大或中火烧锅;若汤少,则用小或微火烧锅。

不论使用什么火,总的要求是此肴必须在锅中炖制30~40min,才能达到理想的烹调效果。也就是说,火力和时间这两个因素都要同时考虑进去。最好做到火烧完了,汤汁没了,菜肴也出锅了。据此看出,炖菜用火非常讲究科学。只有用火讲究,才能做好菜肴。

成品特点:质感软烂,浓郁醇香,家常菜风格。

例2.酱炖鲫鱼

这款菜是普通炖之例,但调咸味时要以大酱为主。鲫鱼既不用出水,也不能煸炒,只是将收拾好的鱼放入锅中酱炖便罢。这款菜的用火与制作,看起来非常简单,但细细探究也很有学问。

将锅刷净,烧中火,放植物底油,热时再放一点猪肉片煸炒变色,使其油脂遇热后溢释出来,接着用葱、姜、蒜炸锅出香味。注意用火力度不要过大,防止油温过高炸煳调料,接着放入大酱炸开,倒入醋、料酒等调料,添汤(汤是鱼量的50%左右),烧开后放入鱼,盖锅烧火。因鱼刚入锅,可以多纳热量,故火力可以稍大些。但烧开后5min必须减小火力,以小火保持开状即可。因为鱼体中含有多量的胶原蛋白,炖制时间越长,其分解的机会就越多;再者说,调料中的大酱比较黏稠容易粘锅。

根据这两点看,不论哪一点都是致使用小火炖鱼的原因。从实践中看,在汤汁一定的情况下,用火越小,炖鱼时间就越长。我们正好利用这一点将炖鱼的时间延长。事实上,鱼炖制时间越长,其营养分解得越充分,成品味道越醇厚。一般来说,炖这款菜用30min左右较为理想。小火徐徐炖,锅中慢慢开。一旦鱼已炖好,但锅中仍有汤汁,建议掀开锅盖,视汤汁多少再决定用什么火力将其烧干。汤多用中火,汤少用小火,最好将汤汁烧黏稠再包容鱼身,然后放香菜、味精出锅方为佳品。

成品特点:鱼状完整,色泽褐红,口味酱香。

例3.清炖全鸡

这是采用隔水炖方法成肴的菜品,其用火大致为两个时段。

第一时段,原料出水。方法是将净整笋鸡剁成边长约3cm方块,放在半开水锅中,大火烧开,以除血污。按照一般原料出水情况看,大多是沸水下锅。但这里考虑鸡肉块表面骤然遇高温(这里指100℃),其表面营养素自然成熟凝固形成外膜。尽管这层外膜看似微不足道,但也会或多或少地阻碍着原料内部血污的溢出,致使出水效果欠佳。在半开水锅中出水,就会延长时间,进而可以达到理想的出水效果。

第二时段,炖制菜肴。将主、辅料一并放入陶制容器内,添汤、调味并封口,置于水锅中。为了保证容器平稳或防止容器沉底,就将水锅中先放上锅叉,然后将容器再放在锅叉上。不论怎样在水锅中放容器,一定注意水面与容器口保持足够距离,防止水沸后扑入容器内而冲淡成品口味。一切准备停当后,盖锅烧火。因为隔水炖是以水为主要传热介质,最高只是100℃,所以可大火烧锅,小火配合,直至炖烂为止。

这里提醒一句:因为容器内已经添足了汤,再说在具体炖制时绝不会因烧火过大而烤干菜肴,所以用火大小(这里的大小只是相对而然)可以随心所欲,不必过多考虑温度如何。只要在预定的时间内炖熟菜肴就可以。

成品特点:汤清肉烂,味道鲜美。

三、炖菜用火原则

1.炖菜用火力度大的时间短,炖菜用火力度小的时间长。其用火力度与炖菜时间恰是反比关系。

2.很多品种在炖制过程中,大小火力要配合使用。

3.在条件和品种允许的情况下,炖菜过火要比欠火好吃。